Jedva sam dočekala pojavu zelja na pijaci, da napravim sarmice, već neko vreme mislim o njima. Inače, sarme bilo kog tipa maltene nikad ne pravim. Klasičnu sarmu od kiselog kupusa nikad do sada nisam pravila. Pečenu sarmu od slatkog kupusa, savršeno jelo koje bih svima preporučila, jesam, u par navrata. Ali uvek se mučim sa uvijanjem, odnosno krutošću lišća kupusa. Sa zeljem se neuporedivo lakše radi, jer je sam list mekši, ali ja čak i njega moram da pripitomim tanjenjem drške i kraćim šurenjem vrelom vodom.
Prema receptu iz Velikog narodnog kuvara (izdanje 1967, strana 228), fil za sarmice se pravi od presnog mesa, pomešanog sa dinstanim lukom i prethodno obarenim pirinčem. Pirinač se bari da oštra zrna ne probiju nežnu opnu od zelja. Presno meso se stavlja ukoliko se želi čvrsta sarma. Meso se ne dinsta, nego se tek kuvanjem stegne, i tako ostane kompaktno, pa se sarma lepše seče. Nije mi do sada baš nešto bilo važno da li će punjenje biti mrvičasto ili kompaktno, i moram priznati da ja uvek dinstam meso za sva ta jela tipa punjene paprike, sarme itd. Sad sam probala drugačije, čisto iz radoznalosti.
Nisam stavila totalno presno meso, nego ga malo prodinstala, par minuta, da tek krene da menja boju i da ostane prošarano, braon-roze. I jeste, budu sarmice malo čvršće, a opet fine sočne. Obzirom da za nijansu skraćuje ukupno vreme pripreme, usvajam ovaj postupak nadalje. Jaje nisam stavljala, mada u narodnom kaže, jer jednostavno ne znam zašto bih ga stavila. Ukus se neće promeniti od jednog jajeta na pola kilograma začinjenog mesa sa pirinčem. Suština dodavanja jajeta u fil je opet u stezanju smese uz pomoć belanceta, pa se mislim, šta će mi i polu-presno meso i jaje. Ok, neće da smeta, ali nije ni neophodno. Mada dobila sam ideju kako da ubuduće koristim viškove belanaca – zamrzavam pojedinačno, i dodajem u filove ovog tipa. Naravno, ako se setim da izvadim belance iz friza dan ranije 🙂